赤身の熟成
一頭買いしたお肉は、熟成庫や
恒温高湿庫で、旨み成分のイノシン酸が
出てくるまで熟成します。
一番美味しく食べごろになったお肉を
お客様のテーブルへ。
カット
上質なお肉でも、その個体によって
微妙な特徴があります。
その肉質に応じて厚みと切り方を調整。
経験と技が光ります。
ホルモンの下処理
内臓の洗浄には電解水を使用しています。
まず〈強アルカリ水〉で汚れや脂を浮かせ、次に〈強酸性水〉で消毒・殺菌します。
そして〈水〉で洗い流し、最後に真空保存します。
この作業を丁寧に行うことで、安全・確実に内臓肉の臭みや細菌を取り除くことができ
プリプリの美味しいホルモンになるのです。
